当前位置:首页 >> >> 走近他们 >> 解放日报 >> 稿件
40年耕耘“舌尖上”的南翔 李建钢用量化标准找到小笼包最佳配方
来源:解放日报 时间:2016.10.12.
  南翔小笼闻名遐迩,但小笼师傅却鲜为人知。也许有人要问:不就做个小笼包嘛,味道能有多大差异?李建钢师傅40年来只做一件事——做小笼包,作为南翔小笼制作工艺第六代传承人,只要他一出手,你就能品尝到这份“舌尖上的美味”。
  李建钢初中毕业后的第一份工作,就是去古猗园餐厅学做小笼包。在那个年代做餐饮,不如分配去工厂。李建钢抱着“既来之则安之”的心态,默默从最基础的工作做起。一个小笼师傅独立操作起码需要三年,最重要的品质是吃苦耐劳,他从最基础的制馅、搭胚、包、蒸等环节一一学起。百年名点要保持美味,容不得半点懈怠。
  李建钢曾去日本东京考察开店事宜,他发现日本厨师制作中餐时按照规定的量值来操作,对团队也提出制定打馅的标准。“国内做小笼是园林工人‘毛估估’,技艺全靠师傅心口相传。”
  日本师傅的规定让他意识到,标准化更适用于小笼包的品质保证和制作传承。回国后,他按照量化要求制定了南翔小笼的馅料配方等标准。配方标准严苛到要规定好肉馅的肥瘦配比,精白面粉加清水拌和,手工擀面保留面皮的筋道咬劲。每只小笼的面皮厚度,精确到1.5毫米、重8克,包入肉馅达16克,折褶做18个。就这样,小笼包有了稳定的口感,销量翻倍增长。
  一次,李建钢带团队去澳门参加美食节,南翔小笼以单一产品出击,却在100多家展示摊位中大受欢迎,“原先准备一两天的食材到下午6时全部卖完,主办方还‘警告’我们说,没到下班时间不允许提前收工。”他观察到国内外美食点心的品种都很多,“小笼包也可以开发出更多口味,在传承中创新,给食客更多的美食体验。”经过多年实践,他和团队开发了蟹粉、虾仁、干贝、鲍鱼、榨菜和藕碎等多种口味的小笼,同样受到欢迎。
  与小笼包打了一辈子交道,在李建钢看来,制作小笼不仅仅是一份工作,更是对老祖宗留下的文化的一种继承。李建钢期盼,作为上海和国家名点的南翔小笼,能更多地走出国门,让小笼文化享誉海内外,“为了这份神圣的事业,我愿意再干四十年。”
主办:上海市委宣传部 承办:东方网 上海东方宣教教育服务中心